Bagaimana Perdagangan Membentuk Makanan Malaysia?

Lihat sebuah meja makan di Malaysia.

Ada nasi.

Di sebelahnya mungkin kari, sambal, sayur tumis, ikan, mi atau kuih.

Di kedai lain kita boleh menemui makanan Peranakan, hidangan masyarakat India, masakan Cina Malaysia, makanan Portugis Melaka, hidangan masyarakat pribumi Sabah dan Sarawak serta pelbagai masakan negeri yang mempunyai identiti sendiri.

Bagaimanakah sebuah negara mempunyai dunia makanan yang begitu pelbagai?

Jawapannya bukan sekadar kerana Malaysia mempunyai banyak kaum.

Kita juga perlu melihat perdagangan.

Selama berabad-abad, kawasan yang kini menjadi Malaysia berada dalam rangkaian laut yang menghubungkan Kepulauan Melayu dengan China, India, Asia Barat dan akhirnya Eropah. Kapal tidak membawa barang sahaja. Bersama kapal datang pedagang, pelaut, bahasa, agama, teknik memasak, tabiat makan dan manusia yang kemudian menetap serta membina keluarga.

UNESCO menggambarkan Melaka sebagai salah sebuah bandar perdagangan bersejarah di Selat Melaka yang memperlihatkan pertemuan budaya Melayu, Cina, India dan Eropah melalui hubungan perdagangan selama berabad-abad.

Makanan Malaysia hari ini tidak muncul daripada satu peristiwa atau satu budaya.

Ia terbentuk lapis demi lapis.

---

Sebelum pedagang asing datang, masyarakat tempatan sudah mempunyai makanan sendiri

Penting untuk kita tidak membuat kesimpulan yang salah.

Perdagangan bukan bermaksud orang luar datang lalu “mencipta” makanan masyarakat tempatan.

Sebelum pelabuhan besar berkembang, masyarakat di Alam Melayu sudah menggunakan bahan yang tersedia di sekitar mereka.

Beras, ikan, hasil sungai, kelapa, tumbuhan hutan, buah-buahan dan herba menjadi sebahagian daripada kehidupan makanan setempat. Penerbitan Jabatan Warisan Negara menerangkan bahawa banyak makanan tradisional Melayu menggunakan bahan daripada persekitaran seperti sawah, sungai dan hutan, termasuk beras, santan, gula Melaka serta pelbagai tanaman tempatan.

Jadi kita boleh membayangkan masakan tempatan sebagai sebuah rumah yang sudah mempunyai asasnya sendiri.

Perdagangan kemudian membawa bahan baharu.

Teknik baharu.

Manusia baharu.

Dan setiap generasi menyesuaikan apa yang datang dengan bahan dan cita rasa tempatan.

---

Melaka menjadi tempat dunia bertemu

Pada abad ke-15, Melaka berkembang menjadi salah sebuah pelabuhan perdagangan yang penting di Asia.

Kedudukannya di Selat Melaka sangat strategik. Kapal yang bergerak antara Lautan Hindi dengan Laut China Selatan dapat menggunakan laluan tersebut untuk sampai ke pelbagai bahagian Asia.

Pedagang datang dari wilayah yang kini kita kenali sebagai China, India, Kepulauan Melayu dan kawasan Asia Barat. Barang daripada banyak wilayah bertukar tangan di pelabuhan sebelum meneruskan perjalanan ke tempat lain.

Kajian mengenai rangkaian maritim Melaka pada abad ke-15 menunjukkan bahawa pasarnya memperdagangkan pelbagai bahan makanan, antaranya beras, gula tebu, ikan dan daging yang diawet, sayuran awet serta buah-buahan manisan. Pedagang dari kawasan Malabar di India pula terlibat dalam perdagangan lada dan barangan daripada wilayah lain.

Melaka dengan itu bukan sekadar tempat orang menjual barang.

Ia juga tempat orang:

bertemu,

makan,

tinggal,

berkahwin,

belajar bahasa,

dan menyesuaikan kebiasaan antara satu sama lain.

Di sinilah perdagangan mula meninggalkan kesan yang lebih dalam daripada nilai wang.

---

Rempah menghubungkan dapur dengan lautan

Rempah menjadi antara komoditi paling terkenal dalam perdagangan maritim Asia.

Cengkih dari Maluku.

Buah pala dari Banda.

Lada dari Sumatera dan Jawa.

Kayu cendana dari Timor.

Barangan ini bergerak melalui jaringan perdagangan yang menghubungkan banyak pelabuhan, termasuk Melaka, sebelum dieksport ke China, India dan Eropah.

Namun satu perkara perlu diperjelas.

Tidak semua rempah yang diperdagangkan melalui Melaka berasal dari Semenanjung Tanah Melayu.

Melaka penting kerana fungsinya sebagai pusat perdagangan dan pengedaran.

Barang dari satu wilayah dibawa ke Melaka.

Pedagang dari wilayah lain membelinya.

Kemudian barang itu bergerak lagi.

Apabila sesuatu bahan tersedia dengan lebih mudah dalam rangkaian perdagangan, tukang masak juga mempunyai lebih banyak pilihan untuk menggunakannya.

Lama-kelamaan, bahan yang suatu ketika dahulu datang melalui perjalanan laut yang panjang boleh menjadi sebahagian daripada masakan yang dianggap biasa oleh generasi kemudian.

---

Salah satu contoh paling menarik ialah cili

Hari ini agak sukar membayangkan banyak hidangan Malaysia tanpa cili.

Sambal.

Masak lemak cili api.

Kari.

Pelbagai jenis kuah pedas.

Namun tumbuhan cili berasal dari benua Amerika, bukan Asia Tenggara.

Selepas hubungan maritim antara Amerika, Eropah, Afrika dan Asia berkembang mulai akhir abad ke-15 dan abad ke-16, tumbuhan dari satu bahagian dunia mula bergerak ke bahagian yang lain.

Rekod warisan National Heritage Board Singapura mengaitkan kedatangan cili dari Amerika ke Asia Tenggara dengan rangkaian Portugis pada awal abad ke-16.

Ini menghasilkan satu situasi yang menarik.

Sesuatu bahan boleh datang dari jauh, tetapi masyarakat tempatan kemudian menggunakannya dengan cara sendiri.

Selepas beberapa generasi, bahan itu terasa begitu biasa sehingga kita hampir tidak memikirkan perjalanan sejarahnya.

Cili ialah contoh bagaimana perdagangan boleh mengubah rasa tanpa menghapuskan identiti masakan tempatan.

---

Tetapi makanan tidak bergerak sendirian

Kapal membawa bahan.

Namun kapal juga membawa manusia.

Inilah bahagian yang lebih penting.

Seorang pedagang yang datang sekali mungkin hanya menjual barang dan pulang.

Tetapi ada pedagang yang tinggal.

Ada komuniti yang berkembang.

Ada keluarga yang terbentuk.

Ada generasi kedua dan ketiga yang membesar menggunakan bahan tempatan sambil membawa tradisi keluarga mereka sendiri.

Maka berlaku sesuatu yang tidak boleh dijelaskan hanya dengan perkataan “import”.

Makanan mula berubah.

Cara memasak yang dibawa dari tempat asal disesuaikan dengan:

bahan yang tersedia,

iklim,

agama,

adat setempat,

dan selera masyarakat sekeliling.

Sebab itulah sejarah makanan sebenarnya juga sejarah manusia.

---

Peranakan menunjukkan bagaimana budaya boleh bertemu di dapur

Komuniti Peranakan Cina di kawasan Selat Melaka merupakan salah satu contoh bagaimana migrasi dan kehidupan tempatan membentuk budaya baharu.

Kajian Universiti Malaya menerangkan masyarakat Baba-Nyonya sebagai keturunan pendatang Cina dari sekitar abad ke-15 hingga ke-17 yang menyesuaikan diri dengan adat Nusantara dan berasimilasi dalam masyarakat tempatan. Makanan dan minuman turut mempunyai peranan penting dalam kehidupan budaya serta upacara keluarga komuniti tersebut.

Kajian lain dari Universiti Malaya tentang budaya makanan Cina Malaysia pula menunjukkan bahawa kumpulan-kumpulan migran membawa tradisi makanan mereka, kemudian menggunakan bahan tempatan dan menyerap cara memasak daripada masyarakat lain sehingga terbentuk budaya makanan Cina Malaysia yang mempunyai cirinya sendiri.

Ini mengajar kita sesuatu yang penting.

Budaya makanan bukan seperti barang muzium yang tidak pernah berubah.

Ia hidup.

Setiap generasi boleh mewarisi sesuatu dan pada masa sama menyesuaikannya.

---

Masyarakat Portugis Melaka meninggalkan warisan makanan tersendiri

Portugis menawan Melaka pada tahun 1511 dan kekal berkuasa sehingga 1641.

Hubungan mereka dengan penduduk tempatan akhirnya melahirkan komuniti Portugis Melaka atau Kristang yang masih mempunyai identiti budaya tersendiri.

Makanan menjadi salah satu tempat warisan itu terus hidup.

Jabatan Warisan Negara, misalnya, menyenaraikan Kari Devil atau Kari Ayam Debal sebagai makanan yang popular dalam kalangan masyarakat Portugis di Melaka. Hidangan tersebut menggunakan bahan seperti cili, lengkuas, cuka dan buah keras.

Menariknya, hidangan itu tidak boleh dilihat hanya sebagai “makanan Portugis dari Eropah”.

Ia wujud dalam persekitaran Melaka.

Bahannya, rasanya dan sejarah komuniti yang menyediakannya berkait dengan kehidupan tempatan.

Inilah sifat pertukaran budaya.

Apabila masyarakat bertemu untuk tempoh yang lama, hasil akhirnya sering tidak sama dengan budaya asal mana-mana satu pihak.

---

Perdagangan mengubah bukan sahaja bahan, tetapi cara memasak

Bayangkan seseorang membawa satu bahan baharu.

Apa yang berlaku selepas itu?

Masyarakat tempatan mungkin:

menggorengnya dengan cara sendiri,

memasukkannya ke dalam kuah sedia ada,

menggabungkannya dengan santan,

mengisar bersama rempah tempatan,

atau menggunakan teknik pengawetan yang sesuai dengan iklim.

Sebaliknya, komuniti pendatang juga boleh mula menggunakan bahan tempatan yang tidak biasa terdapat di tempat asal mereka.

Lama-kelamaan, “siapa mempengaruhi siapa” menjadi sukar dipisahkan.

Mungkin itulah sebabnya mencari satu “pemilik asal” untuk setiap hidangan sering menjadi lebih rumit daripada yang disangka.

Resipi boleh mempunyai sejarah yang panjang, bergerak merentas sempadan moden dan berubah setiap kali memasuki komuniti baharu.

---

Adakah kari Malaysia sama dengan kari India?

Perkataan yang sama tidak semestinya bermaksud makanan yang sama.

Tradisi masakan dari India memberi pengaruh penting kepada rantau ini melalui hubungan perdagangan dan migrasi.

Tetapi apabila teknik dan campuran rempah bertemu bahan tempatan, hasilnya boleh berubah.

Jenis santan.

Ikan tempatan.

Daun aromatik.

Tahap kepedasan.

Bahan masam.

Cara hidangan dimakan.

Semua ini boleh menjadikan masakan yang menggunakan konsep atau teknik berkaitan kari mempunyai rasa tersendiri di Malaysia.

Sebab itu kita perlu berhati-hati dengan ayat mudah seperti:

“Makanan ini datang dari negara X.”

Kadangkala lebih tepat untuk mengatakan:

“Hidangan ini berkembang melalui beberapa lapisan pengaruh dan penyesuaian.”

---

Perdagangan juga mempengaruhi apa yang tersedia di pasar

Perubahan makanan tidak hanya berlaku di dapur.

Ia bermula di pasar.

Apabila pelabuhan menghubungkan kawasan pengeluaran dengan pembeli, bahan tertentu menjadi lebih mudah diperoleh.

Pedagang membawa beras, gula, rempah, bahan awet dan komoditi lain antara wilayah. Catatan tentang Melaka menunjukkan bahawa perdagangan makanan asas berlaku bersama perdagangan barang mewah.

Apabila sesuatu bahan hadir secara lebih konsisten di pasaran, lebih ramai orang boleh menggunakannya.

Kemudian permintaan meningkat.

Pedagang membawa lebih banyak.

Peniaga tempatan mula menjualnya.

Tukang masak mencari kegunaan baharu.

Perdagangan dan tabiat makan akhirnya mempengaruhi satu sama lain.

---

Pelabuhan juga menghasilkan bandar berbilang budaya

UNESCO menyifatkan Melaka dan George Town sebagai bandar perdagangan yang mempunyai warisan hidup berbilang budaya hasil pertemuan masyarakat dari Kepulauan Melayu, China, India dan Eropah.

Apabila komuniti berlainan hidup berdekatan, makanan juga menjadi salah satu ruang pertemuan paling mudah.

Seseorang mungkin tidak bercakap bahasa yang sama dengan jirannya.

Tetapi dia boleh mengenali bau masakan dari rumah sebelah.

Bahan boleh dibeli di pasar yang sama.

Teknik boleh diperhatikan.

Hidangan boleh dirasai.

Resipi boleh disesuaikan.

Sebab itu bandar pelabuhan sering menghasilkan budaya makanan yang sangat pelbagai.

---

Makanan bukan sekadar campuran semua benda

Namun ada satu kesilapan lain yang perlu dielakkan.

Apabila melihat kepelbagaian makanan Malaysia, kita mungkin berkata:

“Semuanya hanyalah makanan campuran.”

Itu juga terlalu mudah.

Setiap komuniti mempunyai sejarah sendiri.

Ada hidangan yang sangat berkait dengan kawasan tertentu.

Ada hidangan yang berkait dengan upacara agama atau keluarga.

Ada makanan masyarakat pribumi yang berkembang daripada hubungan dengan hutan, sungai atau pertanian tempatan dan tidak boleh dijelaskan hanya melalui perdagangan antarabangsa.

Jabatan Warisan Negara menegaskan bahawa makanan warisan menggambarkan budaya serta identiti masyarakat, dan kepelbagaian latar masyarakat Malaysia menghasilkan warisan makanan yang sangat luas.

Jadi perdagangan ialah salah satu kuasa besar dalam sejarah makanan Malaysia.

Bukan satu-satunya.

---

Makanan boleh menjadi rekod sejarah

Kita biasanya mencari sejarah di:

muzium,

arkib,

bangunan lama,

dokumen,

atau tapak arkeologi.

Tetapi makanan juga boleh menjadi sejenis rekod.

Sebuah hidangan boleh memberi petunjuk tentang:

• bahan yang tersedia di sesuatu tempat;
• perdagangan yang pernah berlaku;
• komuniti yang pernah berpindah;
• hubungan antara budaya;
• perubahan agama dan kehidupan sosial;
• teknologi memasak pada sesuatu zaman.

Sebab itu makanan warisan patut didokumentasikan.

Jabatan Warisan Negara telah menjalankan penyelidikan, dokumentasi dan program pelestarian makanan warisan kerana resipi serta pengetahuan penyediaannya sering diwarisi secara lisan daripada satu generasi kepada generasi berikutnya.

Jika generasi yang mengetahui sesuatu resipi tidak lagi memasaknya, sebahagian sejarah juga boleh hilang.

---

Siapakah sebenarnya “pemilik” sesuatu makanan?

Soalan ini sering menimbulkan perdebatan.

Malaysia, Indonesia, Singapura dan negara jiran berkongsi sejarah rantau yang jauh lebih lama daripada sempadan negara moden.

Manusia telah bergerak melalui laut, sungai dan pelabuhan sejak berabad-abad.

Resipi turut bergerak bersama mereka.

Sebab itu makanan serupa boleh ditemui di beberapa negara tetapi menggunakan nama, bahan atau teknik yang sedikit berbeza.

Daripada terus bertanya:

“Siapa mencipta makanan ini dahulu?”

kadangkala soalan yang lebih berguna ialah:

“Bagaimanakah hidangan ini berubah apabila bergerak antara masyarakat?”

Soalan kedua membuka ruang untuk kita memahami sejarah dengan lebih mendalam.

---

Dari kapal dagang kepada meja makan

Bayangkan sebuah kapal tiba di Melaka beberapa ratus tahun dahulu.

Di dalamnya ada barang dagangan.

Di atas geladak ada pelaut dan pedagang.

Mereka turun ke pelabuhan.

Ada yang menjual barang.

Ada yang membeli.

Ada yang pulang.

Ada yang tinggal.

Beberapa generasi kemudian, mungkin sudah tiada sesiapa mengingati kapal itu.

Tetapi sebahagian kesannya mungkin masih berada di meja makan.

Dalam penggunaan sesuatu rempah.

Dalam teknik memasak.

Dalam nama makanan.

Dalam rasa pedas yang kita anggap biasa.

Dalam hidangan sebuah komuniti yang lahir daripada pertemuan budaya.

Sebab itu perdagangan tidak hanya mengubah ekonomi.

Ia turut mengubah apa yang manusia makan, bagaimana mereka memasak dan apa yang akhirnya mereka anggap sebagai sebahagian daripada identiti mereka.

---

Jadi, apakah yang menjadikan makanan itu “Malaysia”?

Bukan kerana semua bahannya berasal dari Malaysia.

Dan bukan juga kerana tiada pengaruh luar.

Makanan menjadi sebahagian daripada Malaysia apabila masyarakat di sini mengambil bahan, teknik dan pengetahuan yang tersedia lalu menyesuaikannya dengan kehidupan mereka.

Resipi diwariskan.

Rasa berubah.

Bahan diganti.

Hidangan menjadi sebahagian daripada keluarga, perayaan dan kehidupan harian.

Jabatan Warisan Negara menyifatkan makanan sebagai salah satu unsur yang menggambarkan identiti masyarakat dan kepelbagaian budaya Malaysia.

Maka sejarah makanan Malaysia bukan cerita tentang satu dapur.

Ia ialah cerita tentang ribuan dapur yang saling berdekatan selama berabad-abad.

Dan di belakang sebahagian dapur itu, suatu ketika dahulu, terdapat sebuah pelabuhan yang sibuk dan kapal-kapal yang datang dari tempat jauh.